Parler avec mon estomac

5 août 2023

CHRIS JAEHNIG

Re-bonjour les amis et bienvenue pour une autre petite discussion culinaire. Cette semaine, j'ai pensé que nous pourrions parler du corégone, une spécialité et un délice d'UP.

Le corégone, en particulier le corégone frais, est une grande attraction dans la région de Marquette, ainsi que ici dans le pays du cuivre où je me trouve, et ne devrait pas être manipulé à la légère. Alors que faut-il savoir sur le corégone ?

Cela est vrai pour n'importe quelle viande avec laquelle vous travaillez, mais je pense que cela double pour le poisson, dans le sens où vous devriez l'obtenir frais si vous le pouvez. Le surgelé est plus économique, je l'admets, mais la maniabilité et la vraie saveur, obtenez-le frais si vous essayez d'impressionner. Vérifiez vos marchés locaux et vos épiceries pour voir si vous pouvez l'obtenir frais, mais le surgelé est également acceptable.

Lorsque nous examinons notre sélection de corégones, la question suivante est de savoir si vous le voulez directement frais du lac ou si vous le voulez fumé ? Les deux sont très polyvalents, mais le corégone fumé sort bien sûr avec un profil de saveur supplémentaire et n'a pas besoin d'autant d'attention que le corégone sans conserve.

Voyons ce que nous pouvons faire pour faire sortir ce corégone de l'eau. À l'heure actuelle, je considère le pané/croustillant comme une option importante, et la deuxième sélection étant en sauce. Je n'ai pas de méthode préférée moi-même, donc c'est vraiment à la discrétion de chacun sur celle-ci.

Le corégone salé des Grands Lacs préparé est illustré. (Photo avec l'aimable autorisation de melaniecooks.com)

Mais la préparation passe avant tout. Commencez par laver ce type. Rincez-le comme vous le feriez pour une poitrine de poulet ; faites lui couler de l'eau assez froide pendant un moment et laissez-la couler dans les égouts. Vous pouvez les conserver dans une passoire, mais impliquez-vous. Vous avez presque envie de l'appeler pour vous assurer qu'il va bien et qu'il est propre. Assurez-vous cependant de désinfecter votre évier par la suite. Vous ne voulez pas que ce qu'il y avait sur lui reste dans votre évier. Nous parlons ici de poisson; le poisson peut être tout un problème de santé, tout comme le poulet cru.

Cela étant dit, ayez une planche à découper et un couteau expressément pour le poisson, et ne les laissez pas toucher quoi que ce soit d'autre autour de votre préparation. Nous ne voulons pas de contamination croisée. Si vos accompagnements ou garnitures passent trop de temps sur votre planche à poisson ou sont préparés avec le même couteau, vous risquez de passer un très mauvais moment.

Maintenant que l'aspect sécurité est abordé, parlons de la véritable préparation et de la construction du repas.

Faisons d'abord la panure. Vous avez envie de faire de la panure, ou vous pensez plutôt à un codage d'amandes concassées ? C'est une décision assez importante.

Si nous optons pour des amandes concassées ou toute sorte de noix de votre choix, c'est amusant. Chargez vos noix dans un sac et allez vraiment en ville. Vraiment battu, tu sais ? Frappez-le sur le comptoir, frappez le sac avec un marteau ou écrasez-le avec n'importe quoi, mais ne cassez pas votre comptoir.

Passons à la station de panure pour voir comment ça se passe. Donc, pour cela, vous aurez besoin d’un grand bol à mélanger. Nous allons bien sûr vouloir commencer par la fleur. Nous allons également ajouter nos assaisonnements à ce stade. Voulez-vous opter pour une panure terreuse et plus capiteuse, ou pensez-vous plutôt à base de plantes ?

Si nous optons pour les herbes, je penserais principalement au basilic, au thym et au romarin. Je n'opterais pas pour l'origan pour celui-ci parce que c'est plus proche de la cuisine italienne comme les pâtes et les sauces à pizza, et nous n'en parlons pas pour le moment. Si nous optons pour les herbes, cela pourrait faire de vraies merveilles d'ajouter un peu d'assaisonnement citron-poivre si vous voulez un peu de zeste et ne pas vous concentrer uniquement sur les feuilles.

Si nous visons du terreux, nous regardons les clients habituels comme le paprika, le cumin, le poivre noir, peut-être un peu de poivre blanc, si vous voulez juste une touche de couleur plus foncée et une teinte piquante, vous pouvez ajouter du piment. ou Cayenne. Ce n'est pas orthodoxe, mais certaines personnes aiment les coups de pied. Un peu de moutarde moulue serait également une décision intéressante et unique. Cependant, nous ne voulons pas que cela ressemble à un barbecue, alors équilibrez en conséquence.

La procédure d’enrobage du poisson est assez standard. Le poisson est déjà mouillé après le rinçage, vous pouvez donc le coder bien dans la farine et les assaisonnements, puis vous voudrez le faire passer à travers la drague, qui est généralement du lait et de l'œuf ou simplement de l'œuf. Le lait laitier ou une alternative non laitière dépend de vos besoins alimentaires, mais ils fonctionneront tous.