Comment choisir, assaisonner, utiliser et entretenir un wok

Vous envisagez d'améliorer votre jeu de wok mais vous ne savez pas par où commencer ?

Peut-être avez-vous entendu dire qu'un wok est censé être assaisonné, mais vous n'avez aucune idée de ce que cela signifie.

Chef et restaurateur du favori de Melbourne, Phờ Nom, Jerry Mai est là pour vous expliquer.

Elle vous livre également ses conseils pour choisir, utiliser et entretenir un wok.

"Si nous assaisonnons bien un wok et que nous en prenons bien soin, il durera des années et des années", dit-elle.

Pour Mme Mai, un wok est un outil incroyablement polyvalent et important dans sa cuisine.

"Vous pouvez y faire frire, vous pouvez évidemment y faire sauter, vous pouvez y faire bouillir et blanchir des choses", dit-elle.

"Si je cuisine des nouilles, j'ai un seul équipement : mon wok."

Parce qu'ils sont fabriqués en métal fin, les woks chauffent rapidement, se prêtant à un style de cuisine « rapide et furieux » qui, selon Mme Mai, est difficile à reproduire avec d'autres poêles.

L'assaisonnement d'un ustensile de cuisine consiste à chauffer des couches d'huile dans le métal pour créer une couche protectrice sur la casserole, la poêle ou le wok.

Si vous achetez un nouvel article en acier au carbone ou en fonte, il devra être assaisonné pour le protéger de la rouille et empêcher les aliments de coller.

Bien que vous puissiez acheter des woks antiadhésifs prêts à l’emploi, les woks traditionnels nécessitent un assaisonnement.

Les woks antiadhésifs ne peuvent pas atteindre les mêmes températures que l'acier au carbone, donc pour créer un « wok hei » et obtenir le cuisinier le plus chaud, cela vaut la peine d'assaisonner votre wok à la maison.

Mme Mai dit que l'assaisonnement d'un wok implique quelques étapes très simples, mais vraiment cruciales.

La première étape consiste à chauffer le wok. Placez-le directement sur le brûleur le plus chaud et faites-le tourner autour de la flamme jusqu'à ce que le métal change de couleur, passant d'un argent clair à un gris ou un noir plus foncé.

"Le fabricant a maintenant appliqué une petite couche de protection sur le wok", explique Mme Mai.

"Quand je chauffe le wok, il devrait changer de couleur à un moment donné – cela enlève simplement la première couche."

Lorsque vous avez chauffé tout le wok et assombri tout le métal, placez-le dans l'évier et rincez-le à l'eau tiède et avec une brosse.

Passons maintenant à l'assaisonnement.

Séchez votre wok avec un torchon et remettez-le sur le feu. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, il est temps d’ajouter votre première couche d’huile.

"Je recommanderais simplement d'utiliser une huile végétale ou d'arachide avec un très bon point de fumée", explique Mme Mai.

"Pas d'huile d'olive ou quelque chose comme ça."

Une fois que vous avez ajouté une petite quantité d'huile neutre dans le wok, utilisez des pinces et une serviette en papier pour étaler l'huile afin qu'une fine couche recouvre la surface intérieure.

Ensuite, en utilisant la flamme la plus élevée de votre cuisinière, faites chauffer tous les côtés du wok.

Mme Mai affirme que ce processus scelle la première couche d'huile dans le métal.

"Une fois que vous aurez chauffé tous les côtés, nous retournerons rincer à nouveau le wok", explique Mme Mai.

"Faites attention, il fait vraiment chaud."

Répétez cette étape deux fois de plus, ainsi au total la poêle sera recouverte de trois couches d'huile.

Il est maintenant temps de tester votre wok : Mme Mai aime utiliser un œuf.

Une fois que vous avez rincé et séché votre wok, remettez-le sur le feu et ajoutez une généreuse quantité d'huile.

"Lorsque vous utilisez un wok, il est très important de chauffer le wok et de faire chauffer l'huile", dit-elle.

"Sinon, les choses vont commencer à coller à votre poêle."

Après avoir cassé l'œuf dans l'huile chaude, Mme Mai attend que le fond de l'œuf soit scellé puis essaie de le faire tourner autour du wok.

"Je sais que j'ai fait du bon travail ici si [l'œuf] sort immédiatement du wok."

Pour garder votre wok en bon état, Mme Mai dit qu'il est important de le rincer avec de l'eau et une brosse, mais pas de savon.

"Pas de savon parce que vous ne voulez pas y introduire de produits chimiques", dit-elle.

Une fois rincé, Mme Mai recommande de sécher votre wok immédiatement et d'appliquer une légère couche d'huile dessus.

"Cela enlèvera l'eau du wok, afin qu'il ne rouille pas, et l'huile aidera à le sceller à nouveau", dit-elle.

Si vous oubliez et que le wok commence à rouiller, Mme Mai vous dit que vous pouvez le laver avec de l'eau savonneuse et répéter l'étape 2 de la façon d'assaisonner un wok une fois.