9 meilleurs woks 2023

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Les woks peuvent être utilisés pour cuire du poisson à la vapeur, faire du riz frit, faire bouillir du ragoût et même faire éclater du pop-corn – mais il y a une raison pour laquelle vous les voyez le plus souvent utilisés pour les sautés. J. Kenji López-Alt, dont le livre le plus récent est consacré à la cuisine au wok, explique que si les poêles occidentales se préoccupent davantage de la rétention de la chaleur, les woks sont construits pour réagir à la chaleur. Cela signifie qu'ils chauffent très rapidement et le restent si vous le souhaitez, mais qu'ils refroidissent également rapidement si nécessaire. De plus, le fond est plus chaud que les côtés en raison de la forme en V, aidant ainsi chaque composant d'un plat donné à atteindre la température qu'il devrait être. En résumé : les woks cuisent en toute transparence de grandes quantités de légumes, de viande, de nouilles et tout ce que vous aimez en quelques minutes. «Si vous cuisinez rapidement, assurez-vous que tous vos ingrédients sont répartis et prêts à être consommés», conseille Brandon Jew, propriétaire de Mister Jiu's à San Francisco. "Le processus va vite." Calvin Eng, propriétaire de Bonnie's à Brooklyn, suggère également de ne pas surpeupler. Chaque fois que vous ajoutez un ingrédient, la température globale baisse et « la chaleur élevée est cruciale ».Nous avons discuté avec López-Alt, Jew et d'autres chefs et experts en ustensiles de cuisine pour obtenir leurs recommandations pour leurs woks préférés.

Les woks sont disponibles en acier au carbone, en fonte, en aluminium anodisé, en acier inoxydable, en fonte antiadhésive et émaillée. La plupart des experts préfèrent l'acier au carbone car, comme l'explique Grace Young, « gourou du sauté » et auteur de livres de cuisine, il « saisit impeccablement les ingrédients et donne aux sautés l'essence insaisissable et fumée prisée par les gourmands chinois ». Elle n’est pas la seule à préférer ce matériau en particulier. Presque tous les woks de cette liste sont en acier au carbone. López-Alt note qu '«il est solide, mais pas cassant». C'est "contrairement à la fonte, qui se fissurera si vous la rendez suffisamment fine pour être légère". Finalement, la surface de l'acier au carbone développera une patine antiadhésive.

Les woks sont traditionnellement à fond rond, destinés à être placés sur des brûleurs qui conservent spécifiquement cette forme (vous verrez souvent des gammes complètes comme celle-ci dans les restaurants chinois). Mais beaucoup ont des fonds plats conçus pour fonctionner sur des brûleurs domestiques standard, qu'ils soient à gaz, à induction ou à serpentin. «Les poêles domestiques varient en termes de chaleur et de BTU», explique Sohui Kim, propriétaire et chef d'Insa à Brooklyn. « Mais l’avantage d’un fond plat, c’est que vous pouvez obtenir une chaleur brûlante. Cela imite la technique de qualité d’un restaurant.Vous pouvez, en fait, convertir un brûleur ordinaire avec un anneau de wok si vous préférez ce style (ou faire comme López-Alt et acheter une configuration extérieure pour une utilisation de wok à fond rond).

En ce qui concerne la forme de la poignée, les woks de style mandarin (la majorité des woks de cette liste) ont une poignée allongée sur un côté, semblable aux poêles que vous connaissez probablement. Ceci est utile pour manœuvrer le wok autour d’un brûleur et mélanger facilement les ingrédients. Les woks de style cantonais ont deux poignées plus petites de chaque côté, idéales pour retirer complètement le récipient du feu. Le matériau du manche est également une question de préférence. Il y a l’esthétique du métal par rapport au bois, et vous devez également prendre en compte le fait que le métal a tendance à devenir plus chaud que le bois, mais qu’il constitue également un matériau plus durable à long terme.

Matériel:Acier Carbone | Forme:Fond plat | Poignée:Style mandarin avec poignées en bois

"Introduits par Joyce Chen, les woks à fond plat permettaient d'utiliser les ustensiles de cuisine sur n'importe quelle cuisinière et faisaient du sauté un plat beaucoup plus courant dans les foyers américains", explique Taylor Erkkinen, copropriétaire de l'école de cuisine Brooklyn Kitchen. L'acier au carbone le rend parfaitement sensible au chauffage et au refroidissement, tandis que les poignées en bois confortables adhèrent bien et restent plus froides que le corps du wok. "Les boucles des woks en métal deviennent très chaudes et vous avez besoin de maniques pour les manipuler", explique l'écrivain et éditeur culinaire Matt Rodbard. Kim, quant à elle, possède son wok Joyce Chen – une taille assez standard de 14 pouces qui nourrit confortablement deux à quatre personnes – depuis plus de deux décennies et ne se voit pas devoir un jour le remplacer. « Il peut gérer une tonne de légumes », dit-elle. « Je l’aime particulièrement pour les greens qui commencent si géants en volume. Vous pouvez tout ajouter, puis les déplacer facilement à mesure qu’ils rétrécissent. Elle note que l'anneau en haut de la poignée lui permet de bien s'accrocher dans sa cuisine.

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