Pourquoi avez-vous besoin d’un wok et comment acheter le meilleur

Vous utiliserez cette batterie de cuisine pour les sautés et bien plus encore.

Elyse est une ancienne rédactrice en chef de Martha Stewart Living.

Un bon wok vous permet d'obtenir de délicieux sautés poêlés à la maison, mais ce n'est que le début. Les pros savent que la poêle est également adaptée à de nombreuses techniques de cuisson, depuis la cuisson de raviolis à la vapeur, la poêle de bacon et de steaks jusqu'à la préparation d'œufs brouillés ou même de pop-corn. Mieux encore, un bon wok n'est pas cher et vous l'utiliserez souvent, à condition d'en acheter un avec les bons attributs qui le rendent à la fois convivial et durable. En fin de compte, le matériau, la taille et la forme déterminent ses performances.

Vous souhaitez ajouter cette poêle à votre arsenal d'ustensiles de cuisine ? Nous avons parlé à Grace Young, historienne de l'alimentation sino-américaine et auteur de nombreux livres de cuisine, dont The Breath Of A Wok et Stir-Frying To The Sky's Edge, qui a expliqué ce qu'il faut rechercher dans un article de qualité.

Vous n'avez pas besoin d'investir beaucoup d'argent pour acheter un wok de qualité. En fait, la poêle que Young recommande à la plupart des cuisiniers américains ne coûte que 35 $. Vous pouvez le trouver chez KK Discount, soit dans leur magasin du quartier chinois de New York, soit via leur site Web.

Quant à savoir ce qui fait de cette itération la meilleure pour les cuisiniers à domicile ? Il a toutes les bonnes spécifications. Il est fabriqué en acier au carbone non séché de gros calibre, mesure 14 pouces de diamètre sur 4 pouces de haut et possède un fond plat. Ici, nous expliquons exactement pourquoi ces qualités sont importantes.

Les woks de haute qualité sont fabriqués en acier au carbone ou en fonte. L'acier au carbone est le meilleur : il est résistant et léger, et il chauffe et refroidit plus rapidement que la fonte.

L'acier au carbone martelé est plus cher, mais il est encore plus solide et durable. Certains disent que le martelage permet également aux ingrédients de mieux adhérer aux parois du wok, ce qui peut être utile lors des sautés, explique Young. Aujourd'hui, les woks martelés sont généralement fabriqués à la machine dans une usine, mais certains fabricants, comme Erik Newquist de Newquist Forge, continuent de fabriquer des woks spéciaux en acier au carbone martelés à la main à l'ancienne.

Traditionnellement, les woks sont fabriqués en fonte, qui développe une merveilleuse patine avec le temps, mais les woks en fonte ne fonctionnent que pour les personnes qui ont l'habitude de les utiliser sur une cuisinière à gaz semi-professionnelle à haute température, comme une cuisinière Wolf ou Viking. , dit Young. Les woks en fonte refroidissent plus lentement que les woks en acier au carbone ; cela signifie que vous devez préparer les aliments immédiatement une fois la cuisson terminée pour vous assurer qu'ils ne cuisent pas trop.

Si vous souhaitez emprunter la voie de la fonte, Young suggère la fonte de fabrication chinoise – celle de fabrication américaine est trop lourde pour être pratique pour les sautés. Un wok en fonte fabriqué en Chine est plus léger, mais cela le rend également plus délicat et sujet aux fissures s'il n'est pas manipulé avec soin. Cependant, "cela donne vraiment une saisie incroyable", dit Young. Pour un wok chinois traditionnel en fonte à fond rond, tournez-vous vers celui-ci du Wok Shop dans le quartier chinois de San Francisco, ajoute Young.

Quant à savoir de quoi éviter ? N'achetez pas de wok avec un revêtement antiadhésif. Le sauté nécessite une chaleur très élevée, ce qui peut dégrader ces revêtements, y compris certains revêtements en céramique. Un wok en acier inoxydable n’est pas non plus le meilleur choix ; il n'est utile que pour cuire à la vapeur, bouillir ou pocher (il n'est pas pratique pour faire sauter).

Ne vous embêtez pas à acheter un wok pré-assaisonné, ce n'est pas nécessaire. "Il est très facile de l'assaisonner vous-même, et les aliments cuits dans un wok en acier au carbone naturellement assaisonné ont un goût bien supérieur", explique Young. "Vous obtenez une meilleure saisie."

C'est très simple : le wok idéal pour un usage domestique mesure 14 pouces de diamètre. Tout ce qui est plus gros ne deviendra pas assez chaud et est trop lourd, et tout ce qui est plus petit rassemble la nourriture de sorte qu'elle ne cuit pas correctement. "Cela transformera un sauté en un braisé détrempé", explique Young. En ce qui concerne la hauteur, la plupart des woks mesurent 4 pouces standard.

La plupart des cuisiniers à la maison devraient choisir un wok à fond plat, en particulier un wok à fond plat en acier au carbone avec un long manche et un court manche auxiliaire (tous deux en bois). C’est le type de wok que Young utilise à la maison ; elle évite toujours d'utiliser le wok de sa cuisinière (qui ne produit pas assez de chaleur, quel que soit le type de poêle que vous possédez, dit-elle).